Peperoncino.
Generalità. Il peperoncino è il frutto piccante di una pianta perenne originaria dell’America meridionale, il Capsicum; la specie di capsicum più coltivata è capsicum annuum, a cui appartengono anche le varietà a frutto dolce, da cui si ottengono i peperoni; esistono svariate specie di capsicum, ma poche sono diffuse come piante da coltivazione; quelle poche però, ovvero Capsicum annuum, Capsicum chinense e capsicum frutescens, sono diffuse in tutto il globo, e vengono coltivate sia per produrre frutti da utilizzare in cucina, sia per rimedi della medicina popolare e tradizionale. In Italia tipicamente i peperoncini vengono coltivati come piante annuali, anche se in realtà si tratta di perenni, che possono venire coltivate per alcuni anni, continuando a produrre i tipici frutti piccanti durante la stagione calda. Oltre alle specie botaniche, esistono centinaia di varietà, selezionate per la forma dei frutti, per il loro colore ma anche, e soprattutto, per la piccantezza. Esiste una scala che misura la piccantezza, chiamata scala Scoville, che misura la quantità di capsicina presente nei frutti di capsicum, dove i peperoni appaiono al grado zero di piccantezza, e peperoncini della varietà famosa Habanero, raggiungono il grado 200000 nella scala Scoville. Il peperoncino oggi conosciuto, più piccante, è una varietà di Capsicum chinense, chiamata Trinidad Moruga Scorpion; anche habanero è una varietà della specie chinense, che conta una grande quantità di varietà decisamente molto piccanti, spesso dalle forme particolari, e in genere di colore arancione, giallo o bruno. La capsicina, all’interno dei peperoncini, è contenuta in quantità diverse a seconda della parte di bacca che andiamo ad esaminare, dove i semi in genere non ne contengono, la polpa ne contiene poca, e i filamenti bianchi a cui sono aggrappati i semi ne contengono in grado massimo; utilizzando i peperoncini freschi in cucina, si può abbassare di molto la loro piccantezza, mondando le bacche di tutte le parti filamentose, biancastre, al loro interno.
Coltivare i peperoncini. I peperoncini vengono coltivati come annuali, spesso, anche se possono sopravvivere tranquillamente a più inverni, ma solo se vengono protetti dal gelo, e coltivati a circa 5-8°C, anche se spesso tendono comunque a perdere il fogliame. I semi sono in genere fertili, e ogni bacca ne contiene molti, per questo motivo spesso si tende a sostituire le piante con nuove germogliate direttamente dai semi dell’ano precedente, invece di preoccuparsi di riparare le piante dal freddo. Nel primo anno di coltivazione producono piccoli arbusti densi e ramificati, con fiorellini a stella, bianchi, e ampie foglie lanceolate, sottili, di colore verde chiaro; le dimensioni abbastanza contenute rendono possibile la coltivazione anche in vaso, anche in contenitori di dimensioni modeste; per questo motivo è facile coltivare il peperoncino anche sul terrazzo, o sul davanzale della finestra della cucina, per avere prodotti sempre freschi da usare in estate. La semina avviene in febbraio-marzo, in semenzaio protetto, oppure in marzo-aprile, in pieno campo; i peperoncini necessitano di un terreno ricco e molto ben drenato, addizionato possibilmente di calcio, e di una aiola posta in luogo molto ben soleggiato. I primi germogli spuntano dopo alcune settimane, e lo sviluppo iniziale delle piante è abbastanza rapido; le piante poste in semenzaio vanno ripicchettate nell’orto, quando hanno raggiunto dimensioni tali da poter essere spostate. Nonostante si tratti di una pianta che ci fa pensare al sole, al caldo, al Mediterraneo, i peperoncini non amano molto la siccità, e per avere una fioritura costante e quindi molti frutti, è bene annaffiare con regolarità. Evitiamo comunque gli eccessi, perché i marciumi radicali sono favoriti dal ristagno idrico: annaffiamo regolarmente, evitando di lasciare la pianta completamente all’asciutto per molti giorni, ma evitiamo di annaffiare fino a che il terreno risulta ancora umido. Le piante lasciate senz’acqua tendono ad appassire, chiaro segno di esigenza di annaffiature. La coltivazione del peperoncino può avvenire in moltissime condizioni, la pianta, generalmente, non necessità di tantissime attenzioni e resiste adeguatamente a svariati climi. La semina dovrebbe avvenire fra febbraio e marzo, con la raccolta dei frutti in estate o in autunno. La semina andrebbe fatta in un ambiente riscaldato intorno ai 25-30 gradi in un terreno composto per metà di torba e metà di sabbia. Appena le piante hanno germinato possono essere messe a dimora nel terreno scelto per la coltivazione. Da controllare assolutamente che la temperatura non scenda sotto i 15 gradi. L’irrigazione dovrebbe essere abbondante, ma da evitare assolutamente i ristagni di acqua nel terreno. I frutti andrebbero utilizzati freschi, conservati sott’olio, essiccati (sia in polvere sia interi) o congelati. La tecnica di coltivazione non differisce particolarmente da quella del peperone. Bisogna però precisare che il peperoncino è spesso di dimensioni inferiori e si adatta quindi bene alla coltivazione in vaso, su balconi o terrazzi.
Il calendario del peperoncino. Centro-Sud Nord
Semina: Gennario-Febbraio (Centro-Sud), Febbraio-Marzo (Nord Italia). Trapianto: Fine Marzo (Centro-Sud) Maggio-Giugno (Nord Italia). Raccolta: Da Giugno a fine Ottobre (Centro-Sud) da Luglio a Ottobre (Nord Italia).
Semina peperoncino. La semina del peperoncino in pieno campo è poco diffusa. Per ottenere la germinazione sono infatti necessarie temperature piuttosto elevate che nel nostro paese si riscontrano con continuità solamente dalla primavera inoltrata (la pianta, conseguentemente, non riuscirebbe ad arrivare in tempo alla piena produzione). Per la germinazione sono necessari almeno 8-10 giorni e una temperatura media di 16°C. Si impone la necessità di procedere su letto caldo. Nel Centro-Sud si comincia a gennaio-febbraio, al Nord da febbraio-marzo. Si utilizzano vassoi con alveoli piuttosto ampi e profondi, oppure cubetti di torba. Una tecnica abbastanza comune prevede anche l’attesa della germinazione su cotone o carta assorbente (oppure direttamente in acqua) per poi trasferire in vasetto. L’importante è mantenere l’umidità molto alta per almeno 24 ore e poi collocare i semi in un ambiente molto caldo per circa una settimana, fino a quando non verrà emessa la prima radichetta. Il trapianto in pieno campo o nel contenitore definitivo può essere effettuata circa 40-50 giorni dopo, quando la quinta foglia risulti ben sviluppata. Il trasferimento all’esterno va fatto indicativamente da fine marzo per il Sud e da maggio-giugno per il Nord. In pieno campo la distanza tra le file deve essere di circa 50 cm, nella fila invece di circa 40. I contenitori ideali devono essere di almeno 35 cm di diametro e piuttosto profondi.
Terreno peperoncino. I peperoncini richiedono substrati di medio impasto e, essendo piante voraci, molto ricchi in sostanza organica. Allo stesso tempo lo sgrondo delle acque deve essere ottimale e la salinità piuttosto bassa. In vaso l’ideale è mescolare almeno il 50% di terra da campo con del terriccio per piante fiorite, aggiungendo qualche manciata di stallatico. Sul fondo bisognerà creare uno spesso strato drenante.
Esposizione e clima peperoncino. I peperoncini sono originari di aree tropicali o equatoriali e sono molto sensibili alle basse temperature. Per avere uno sviluppo ottimale le condizioni termiche diurne devono attestasti sui 25-28°C, quelle notturne sui 16-18°C. Temperature più alte possono danneggiare i fiori e comprometterne l’impollinazione, più basse bloccano la crescita e possono portare danni irreparabili. Se però si rispettano le tempistiche è raro che si incorra in problemi di questo tipo. L’esposizione ideale, al Nord, è sempre il pieno sole. Al Sud può invece essere gradita la mezz’ombra, soprattutto nel pomeriggio e se le piante sono in vaso.
Quanto e come annaffiare il peperoncino. Le irrigazioni devono essere sempre abbondanti sia in pieno campo, sia in vaso. Il terreno deve risultare sempre leggermente umido, ma evitando ristagni idrici, soprattutto nell’area del colletto.
Concimazioni. I peperoncini, per dare molti frutti, devono crescere in un terreno estremamente ricco: in pieno campo bisognerà distribuire almeno 30 o 40 kg di letame maturo ogni 10 mq di coltura. Sarà però sicuramente necessario integrare con fertilizzanti di sintesi, ricchi in particolare in potassio, magnesio e boro (utili anche in vaso, dove possiamo optare anche per prodotti liquidi).
Cure colturali. È importante mantenere sempre l’area libera da infestanti intervenendo spesso con zappettature e rincalzando il piede delle piantine. Ciò, inoltre, stimola la produzione di radici superficiali, utilissime per assorbire acqua e nutrienti.
Raccolta. raccolta peperoncinoI frutti si formano dalla fine di giugno e maturano scalarmente fino a quando lo consentono le temperature. Il grosso della raccolta si concentra tra agosto e ottobre. Bisogna attendere che il frutto risulti ben colorato, ma ancora sodo al tocco. Nel caso di varietà molto piccanti ricordiamoci di usare sempre i guanti.
Conservazione. I peperoncini freschi si conservano per circa una settimana nello scomparto verdura del frigorifero (o per pochi giorni all’esterno). È sicuramente il momento migliore per consumarli, perché potremo assaporare tutte le sfumature tipiche di quella specifica cultivar. Possono però anche venire congelati o essiccati (tenendoli al sole, in una zona ben arieggiata), mantenendoli poi interi o polverizzandoli. Si possono inoltre utilizzare per aromatizzare l’olio.
Malattie peperoncino. Il peperoncino ha numerosi nemici. Il comune è la piralide: fora i frutti e li danneggia dall’interno favorendo marciumi e batteriosi. Utili sono i preparati a base di bacillus thuringiensis. Tra le crittogame la più pericolosa è la peronospora: utili sono ampie rotazioni di almeno 4 anni, un buon drenaggio e l’utilizzo di semi sani. L’antracnosi, anche piuttosto comune, si previene con i rameici.
Peperoncini ornamentali. I peperoncini sono molto diffusi in coltivazione in tutto il globo, e sono ormai una spezia molto tipica di gran parte delle cucine internazionali; questo successo è dovuto alla facilità di coltivazione, che può avvenire a Bangkok così come a Danzica. Nei secoli passati l’introduzione del peperoncino sembrava un affare di grande interesse economico per gli Spagnoli, che lo cominciarono a commercializzare in Europa, sperando che soppiantasse altre spezie di origine Asiatica, come il pepe o la cannella. Per loro sfortuna questo avvenne, ovvero il peperoncino divenne molto più utilizzato del pepe, ma ognuno poteva produrlo da sé, in casa, senza la necessità di acquistare i peperoncini secchi provenienti dalle coltivazione spagnole in sud America.
Esistono centinaia di varietà di peperoncino, con frutti allungati, tondeggianti, a scatola, di colore giallo, verde acido, rosso vivo, viola; oltre ad essere molto apprezzati in cucina, i peperoncini possono venire coltivati anche come piante ornamentali, perché per tutta la bella stagione continuano a rifiorire, e continuano a produrre nuove bacche colorate, che risultano quindi molto decorative, con i loro vivaci colori che spiccano sul fogliame verde scuro. Anche quelli ornamentali vanno coltivati al sole, e necessitano di annaffiature regolari, altrimenti smettono di fiorire e di produrre le bacche decorative. Le varietà derivate da capsicum pubescens presentano anche spesso dei fiori più grandi, di colore viola scuro, molto decorativi. Il peperoncino ornamentale è commestibile, tanto quanto quello coltivato nell’orto, anche se non sempre è dato sapere in anticipo quanto siano piccanti; in particolare, molte specie ornamentali sono solo delicatamente piccanti. Capita di vedere però in vivaio qualsiasi varietà di peperoncino posta in vaso come se si trattasse soltanto di una pianta ornamentale, quindi, potrebbe capitarci di avere sul terrazzo, nei vasi di fiori, una bella pianta di habanero piccanti.
Fonte: Sito Giardinaggio.it. (Vai all’articolo originale)
(By Chiaretta)
